Типичные продукты Кампании

 

Моцарелла ди буфала, или Буйволиная моцарелла — знаменитый молодой сыр из региона Кампания

Моцарелла ди Буфала Камрана (DOP — категория продуктов, особые характеристики которых зависят от территории их производства) — молодой сыр из региона Кампания, «вытянутый» из буйволиного молока. Традиционный процесс изготовления моцареллы включает стадию ручной обработки. Кроме классических округлых форм, допускаются и другие товарные виды — кусочки, вишенки, бусинки, узелки и знаменитые «косички». Вес одной моцареллы может варьировать от 10 до 800 г, а «косички» — до 3 кг.

Другие сыры Кампании DOP

Качокавалло Силано (DOP) — полутвердый сыр сферической, овальной или усеченно-конусной формы с вытяжкой из молока различных пород коров. Вес одной головки — от 1 до 2,5 кг. Внутри — однородная, с допуском небольших пор, масса белого или соломенно-желтого цвета. Вкус сыра по мере созревания переходит из сладкого в пряный. Происхождение и название продукта связано с плато Сила.

Проволоне дель Монако (DOP) — выдержанный полутвердый сыр, произведенный по очень древней технологии из сырого молока исключительно аджерольских коров в районе полуострова Сорренто, а именно — бассейна гор Латтари, где местные пастбища круглогодично благоухают ароматными травами.

Особенности Проволоне дель Монако — слегка вытянутая форма дыни, вес 2,5-8 кг, почти гладкая желтоватая корка, разделенная как минимум на 6 сегментов перетянутыми нитями. Сыр имеет сладко-маслянистый вкус и легкий пряный аромат. Своим названием он обязан продавцам-производителям, которым в XVIII веке приходилось поздней осенью со своим товаром долго добираться до неаполитанского рынка. Сначала они ехали на ослах, а затем плыли по морю на лодках. От холода их спасали накидки из мешковины, похожие на монашеское одеяние.

Лимоны Амальфи и Сорренто

Лимоны побережья Амальфи (IGP — защищенное географическое наименование, указывающее, в пределах какой местности происходит выращивание или хотя бы один из этапов производства), или Сфузато Амальфитано — известны во всем мире благодаря своим исключительным характеристикам. Плоды весом 100-120 гр. имеют светло-желтую, богатую эфирными маслами кожуру и сочную, умеренно кислую мякоть с 4-10 семенами на один фрукт. Амальфитанский лимон, известный еще со времен древнего герцогства Амальфи, растет под воздействием солнца и теплых ветров с юга, пользуясь защитой гор Латтари от холодных дуновений. Лимонные сады занимают площадь около 400 га и приносят, в среднем, урожай 8000 т/год.

Лимоны Сорренто (IGP) — известны, также, как Лимоны Масса (по названию муниципалитета, где, по мнению историков, в начале XVII века братья-иезуиты начали культивировать цитрусовые) и как Овал Сорренто (благодаря форме плода). Особенности фрукта — вес не менее 85 гр., очень кислый сок (в отличие от Амальфитанского лимона), соломенно-желтый цвет мякоти, насыщенный аромат. Деревья растут под соломенными циновками pagliarelle на деревянных столбах, что защищает растения от холода и ветра, а также задерживает созревание плодов.

Помидоры Сан Марцано — красное золото Кампании

Помидоры Сан-Марцано (DOP) — с плодами длиной 6-8 см характерной удлиненно-цилиндрической, слегка неправильной формы. Они имеют плотную, мясистую мякоть и небольшое количество семян. Их выращивают на почве вулканического происхождения в географической зоне Агро Ночерино-Сарнезе, расположенной на полпути между Неаполем и Салерно. Согласно ряду мнений, первые семена помидоров Сан-Марцано прибыли в Кампанию в 1770 году в качестве подарка королю Неаполя от вице-короля Перу.

Вяленые помидоры — делаются из длинноплодовых, мясистых сортов томатов (предпочтительно — Сан-Марцано). Их разрезают на четвертинки и вялят на солнце или в сушилке. В дальнейшем их консервируют в масле, с чесноком, орегано и специями. При желании вяленые помидоры можно купить на развес и использовать в приготовлении любимых блюд с «итальянской изюминкой».

Другие продукты Неаполя и Кампании

Червеллатине — разновидность свежей свинной колбаски сальсиччи, но более тонкой (диаметр 1-2 см) и длинной (30-100 см). Ее нарезают кубиками и подают с брокколи, картофелем фри или чипсами.

Сопрессата чилентана (Cilento soppressata) — салями из Чиленто в форме разделенного надвое батона. Эта колбаса практически единственная в Кампании, начиненная салом. Сначала свинину измельчают, смешивают с солью и натуральными ароматизаторами, после чего вялят в специальных корзинах из натуральных волокон. Затем смесь набивают в натуральную оболочку, вставляя в центр куски сала такой же длины, что и колбаса. Последний этап включает копчение продукта на дубовой или буковой древесине. Первые упоминания производства салями относятся к XI в.

Прошутто ди Тревико — типичный продукт одноименного муниципалитета провинции Авеллино, расположенного в самой высокой точке региона Кампания (более 1000 м над уровнем моря).

Сырую ветчину получают из задней четвертины свиньи весом 9-15 кг путем сухого посола с морской солью. Окорока выдерживают не менее 16 месяцев внутри пещер или подвалов с естественными стенами, при закрытых дверях, но с доступом воздуха и атмосферной влажности. В XIX веке Прошутто ди Тревико был известен настолько, что продукт представили на Всемирной выставке 1878 года в Париже.

Неаполитанский белый персик (Pesca bianca di Napoli) — вошел в историю выращивания флегрейских персиков. Плоды среднего размера, с очень вкусной и ароматной мякотью. В группу входит сорт pesca bellella di Melito, названный по месту традиционного выращивания фрукта — недалеко от Мелито.

Белый инжир Чиленто (DOP) — с очень сладкой, пастообразной мякотью янтарно-желтого цвета. Своим названием фрукт обязан однородному светло-желтому цвету кожуры, которая становится коричневатой у плодов, прошедших стадию приготовления в духовке. Заслуга появления фигового дерева в Чиленто приблизительно в VI в. до н.э. приписывается греческим колонистам.

Ачето ди фико бьянко (Aceto di fico bianco) — белый инжирный уксус интенсивного коричневого цвета. Имеет характерный запах и кисло-сладкий вкус. Он продается в герметически запечатанных амполле (кувшинах с тонким горлышком) или стеклянных бутылках. Уксус используют в качестве приправ к салатам, жареным и рыбным блюдам.

Паста Граньяно (IGP) — носит название города, имеющего вековые традиции производства макаронных изделий. Множество здешних фабрик ведут свою историю с XVI-XVII ст. Высочайшее качество и характерный пикантный вкус продукта обеспечиваются географическим положением и природными условиями района, а также безукоризненным соблюдением технологии изготовления. Паста Gragnano — шероховатая снаружи и плотная, эластичная внутри.

Колатура ди Аличи ди Четара (DOP) — рыбный соус, получаемый в результате вымачивания анчоусов в морской соли под большим гнетом несколько месяцев, с дальнейшей обработкой. Итогом древнего процесса изготовления колатуры становится чистый дистиллят с насыщенным вкусом и глубоким янтарным цветом. Традиционно приправу подавали к рождественскому столу в бедных семьях как альтернативу свежей рыбе. Сегодня Колатура ди Аличи ди Четара востребована на всех уровнях социальной лестницы.

Оливковое масло DOP производят в нескольких районах Кампании. В названиях продукта присутствует «Olio extravergine di oliva…»:

• Cilento;
• Colline Salernitane;
• Irpinia Colline dell’Ufita;
• Penisola Sorrentina;
• Terre Aurunche.

Артишоки из Пестума (Carciofo di Paestum) — выращивают в провинции Салерно. Они имеют сертификат IGP и считаются одними из лучших среди себе подобных. Первые специализированные плантации артишоков были высажены фермерами рядом со знаменитыми храмами Пестума, что оказало влияние на название продукта. Традиционное местное блюдо — пестумские артишоки, запеченные на открытом огне.