Что попробовать в Неаполе

 

Неаполитанская кухня Кампании

Древняя история региона предполагает наличие в местной кухне греко-римских корней, а присутствие c XIII века в Неаполе королевского двора — разделение между чисто аристократической кухней и народной, основанной на культурных традициях и местных ингредиентах. Что касается изысканных блюд с интернациональными нотками, то можно с уверенностью сказать — это результат многовекового придворного влияния различных династий, сменяющих друг друга в управлении городом и его окрестностями.

Пицца по-неаполитански

Пицца Маргерита (Маргарита) — символ итальянского культурного и кулинарного наследия, типичная неаполитанская пицца с «итальянским триколором» — красными помидорами, белой моцареллой и зеленым свежим базиликом. Согласно принятой версии, она была изобретена в июне 1889 года шеф-поваром пиццерии Brandi Раффаэле Эспозито в честь королевы Италии Маргариты Савойской. Искусство приготовления неаполитанской пиццы в 1917 году было обявлено ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества.

Пицца алла Маринара — вторая после Маргериты любимая неполитанцами пицца. Она готовится с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом.

Кальцоне и жареная пицца фритта — достаточно популярная в Неаполе закрытая пицца с начинкой внутри. Первая готовится в духовке или печи, вторая — во фритюре. Эти блюда можно встретить в центрально-южных регионах Италиии, но с несколько иными ингредиентами и под другими названиями.

Типичные блюда Неаполя

Рагу (Ragù) — связано с неаполитанским воскресным обедом, объединяющим семью за общим столом. Для приготовления берут разные виды мяса, субпродукты и готовые мясные изделия — колбаски сальсиччи, котлетки, рулеты. Добавляют томатный соус, красное вино, базилик, морковь, сельдерей, лук и тушат на медленном огне несколько часов. Рагу приправляют трубчатую пасту ziti или ньокки алла соррентина. Мясо могут подавать отдельно как второе блюдо.

Паста и фасоль (Pasta e fagioli) — в неаполитанском варианте макароны готовят вместе с бобовыми, что придает пасте особый «сливочный» вкус. В блюдо добавляют сало (или свиную шкурку, оставшуюся от нарезки ветчины), оливковое масло, чеснок и различные приправы. При этом томаты могут как присутствовать в блюде, так и отсутствовать.

Спагетти алла путтанеска (Spaghetti alla puttanesca) — готовят с томатным соусом, оливковым маслом, чесноком, черными оливками, острым перцем, каперсами и орегано. По одной из версий, название блюда появилось в прошлом веке благодаря владельцу борделя в Испанских кварталах Неаполя. Он имел обыкновение предлагать клиентам спагетти быстрого приготовления. В другой версии делается намек на привлекающие яркие цвета нижнего белья девушек древней профессии.

Салат Капрезе (Insalata Caprese) — типичная для Кампании, патриотичная для Италии холодная закуска (антипасто). Она символизирует трехцветный итальянский флаг. Готовится за несколько минут из круглых красных томатов, моцареллы из буйволиного молока, свежего базилика, оливкового масла, орегано (по вкусу). Название салата происходит от острова Капри, хотя вряд ли последний является родиной этого блюда.

Рисовый Сарту (Sartù di riso) — пирог конусной формы с начинкой из риса, гороха, бекона, грибов, сыра провола, котлет, колбасок сальсичча, яиц «вкрутую» и, традиционно, с куриной печенью. Смесь приправляют мясным томатным или белым соусом. Блюдо было создано французскими придворными поварами в XVIII веке под влияниием королевы-консорт Обеих Сицилий Марии Каролины Австрийской.

Казатьелло (Casatiéllo) — пикантный пасхальный хлеб с добавлением сала, сыра, салями, шкварок и цельных вареных яиц. Формуется в виде пончиков и готовится, предпочтительно, в дровяной печи. Существует, также, сладкая версия казатьелло, распространенная в Казерте и районе Везувия.

Дженовезе (Genovese) — мясная соусная приправа из различных видов жирной говядины, с добавлением сала, моркови, сельдерея, петрушки и большого количества лука, который после длительной готовки превращается в очень вкусное пюре. Блюдо восходит к XV веку, когда моряки Генуэзской республики (Genova — Генуя) стабильно обитали в районе порта Неаполя. Другой вариант — оно могло быть импортировано швейцарскими наемниками и, следовательно, происходило из Женевы (Geneve, Ginevra). Несмотря на название, рецепт Genovese малоизвестен в самой Генуе, столице региона Лигурия.

Неаполитанский омлет Скаммаро (Frittata di Scammaro napoletano) — блюдо постной кухни без использования яиц. Полусваренная паста обжаривается на сковороде с маслом, приправленным оливками, изюмом, кедровыми орешками, каперсами, зеленью, горьким перцем и анчоусами. Название омлета происходит от «дней скаммаро», которые в Королевстве Обеих Сицилий обозначали период Великого поста.

Frittatina napoletana (Frittatine di pasta napoletane) — уличный вариант неаполитанского омлета с пастой. В традиционную фриттатину добавляют соус бешамель, горох, кусочки ветчины или фарш, длинную пасту строго «al dente», сыр букатини и фьорд ди латте. Сформованные «бочонки» обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре.

Cuoppo napoletano — микс из жареных во фритюре продуктов — только с морскими ингредиентами (куоппо ди маре) или совсем без них (куоппо ди терра), а также «сладкий» вариант (куоппо дольче). Эта культовая уличная еда родилась в XIX веке как пища для бедных, оплатить которую разрешалось в течение 8 дней. Особенностью куоппо является его подача в бумажном конусном кулечке. Отсутствие на нем большого количества жирных пятен укажет на более качественное изготовление продукта.

В неаполитанской кухне есть огромный выбор блюд с морепродуктами. В качестве гарнира предлагают, в основном, пасту.

Неаполитанские десерты — баба, сфольятелла, торт Капрезе

Ромовая баба (Babà) — типичный десерт неаполитанцев, настоящий взрыв вкуса. Сдобную выпечку из мягкого воздушного теста традиционно поливают ромовым сиропом, или приправляют взбитыми сливками, или украшают кремом с вездесущей вишней. Неаполитанская Бабà может быть различных размеров — от крошечных миньонов до самых больших кондитерских изделий, но обязательно одной формы, напоминающей толстоногий гриб с пышной шапкой. Сладость предлагают отведать повсюду, а в качестве съедобного сувенира продают в стеклянных банках, заполненных ромовым сиропом.

Сфольятелла — фигурная выпечка из слоеного теста. Неаполитанская сфольятелла стала измененным вариантом сфольятеллы Сантароза, созданной на кухне доминиканской обители в Конка деи Марини (Салерно). Секретным монашеским рецептом удалось завладеть неаполитанскому кондитеру Паскуале Пинтауро в 1818 году, который добавил в оригинальную версию собственные идеи.

Торт Капрезе — мягкий внутри и хрустящий снаружи шоколадный десерт родом с острова Капри. Готовится с миндалем, какао, шоколадом, яйцами, маслом и сахаром, без добавления муки. Одна из версий происхождения упоминает о жене короля Неаполя Марии Каролине Австрийской (1752-1814). Она очень любила венский торт Захер и восхищалась островом Капри, который дал название неаполитанскому десерту. Придворные повара, как и сама королевская особа, не знали рецепта и постарались создать сладость по описанию внешнего вида и вкуса. В итоге получился восхитительный торт, покоривший требовательные вкусы Марии Каролины.

Вторая версия упоминает о создании торта Капрезе в 1920 году, когда шеф-повар знаменитой кондитерской Кармине ди Фьоре должен был приготовить шоколадно-миндальный торт Кармин для прибывших на остров Капри доверенных лиц знаменитого гангстера Аль Капоне. В спешке или от испуга мастер забыл добавить в тесто муку, что стало рождением нового кулинарного шедевра.

Неаполитанская пастьера (Pastiera napoletana) — типичная сладость, связанная с пасхальными традициями. В ее составе есть мука, рикотта, масло, яйца и цукаты. Ключевым элементом являются полоски песочного теста, уложенные в виде ромбической сетки. Можно услышать, что их должно быть 7, однако ограничений здесь нет, а конкретная цифра появилась лишь благодаря легендам.

В последние годы неаполитанский десерт активно подвергается творческим вариациям. К примеру, в начинку добавляют заварной крем и шоколад, или же, как вариант для вегетарианцев, овощную смесь. История пастьеры уходит, вероятно, в языческую эпоху. А вот соленый пирог, известный с XVI-XVII вв., готовился с использованием комбинации колбас и сыров.

Мустаччоли (mustaccioli) — традиционный десерт кухни Кампании выпускают ромбовидной формы размером от 6 до 12 см. Впервые он упоминается в XVI веке итальянским кулинаром Бартоломео Скаппи, автором кулинарной книги с 1000 рецептами. Он был личным поваром кардиналов и нескольких римских пап. Мустаччоли начиняют пастообазной массой с ароматом меда. Она делается из грецких орехов, миндаля, изюма и сушеного инжира. Сверху изделия покрывают шоколадной глазурью. Подобный десерт производят в разных регионах Италии, но неаполитанская сладость имеет свой неповторимый оттенок.

Гастрономические туры

Местные жители проводят для гостей Неаполя и региона Кампания разнообразные винно-гастрономические туры и кулинарные мастер-классы.