Сыры DOP провинции Бергамо

 

Formai de Mut DOP

Formai del Mut в буквальном переводе звучит как «горный сыр», однако на бергамасском диалекте слово «mut» означает «горное пастбище». Данное слово местные жители используют в таких выражениях, как «ndà al mut» (переход на пастбища) и «cargà / descargà ‘l mut» (перегонять скот вверх / вниз с пастбищ). Сыр Formai de Mut производится из цельного сырого коровьего молока на основе сычужной коагуляции. Полутвердое и жирное калье выдерживается не менее 45 дней.

Сыры, которые производят на небольших сыродельнях, расположенных в горной местности на высоте 1200–3300 метров, имеют синюю маркировку, в противном случае — красную.

Сырная головка имеет цилиндрическую форму с плоским верхом и низом. Ее диаметр составляет 30-40 см, высота — 8-10 см, а вес может варьироваться от 8 до 12 кг. Корка тонкая, сухая, матовая и эластичная.

Цвет сыра обладает желтым оттенком, который с течением времени сереет.

Аромат включает запах теплого молоко, свежего топленого масла, сена, цветов, печеного хлеба, ванили, говяжьего бульона и соломы. Его интенсивность повышается с возрастом сыра. Вкус сладкий и соленый, не очень кислый и не горький. Зрелые сыры имеют острый оттенок.

Где попробовать:

• Latteria di Branzi

Taleggio DOP

Taleggio производят из цельного сырого или пастеризованного коровьего молока. Он отличается четырехугольной формой, имеет плоские грани 18-20 см, и высоту 4-7 см. Средний вес сыра составляет от 1,7 до 2,2 кг.

Сыр имеет тонкую, съедобную текстурную корку с небольшим количеством плесени. Ферменты, вырабатываемые микрофлорой корки, способствуют созреванию сыра, делают его мягким, вкусным и более усваиваемым. Консистенция готового продукта плотная, нежная, гладкая и неровная. Его соломенно-желтый цвет может быть более или менее интенсивным.

Аромат сложный, с преобладающим запахом сливочного масла, сена, свежих грибов, похожих на трюфель, мясного бульона, а также с легкими фруктово-цитрусовыеми нотками. Вкус Taleggio многогранен и раскрывается не сразу: изначально он кажется сладким, а затем становится пикантным и горьким, иногда может быть острым.

Где попробовать:

• Latteria di Calvenzano
• Caseificio Taddei
• Cooperativa S.Antonio
• Formaggi Arrigoni Battista

Strachitunt DOP

Сыр производится из цельного сырого коровьего молока методом сычужной кислотной коагуляции. Strachitunt является разновидностью голубого сыра (т.е. засеянный спорами благородной плесени), классифицируется как мягкий и жирный. Период созревания продукта – не менее 75 дней.

Головка сыра Strachítunt имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-28 см, прямым или слегка выпуклым краем 15-18 см и весом 4-6 кг. Корка сухая и морщинистая. Ее цвет имеет желтоватый, иногда красноватый, с тенденцией к серому, оттенок. Чаще всего поверхность сыра покрыта небольшим слоем плесени. Консистенция сыра мягкая и влажная, соломенно-желтого цвета, может содержать голубовато-зеленые прожилки с плесени.

Вкус насыщенный, с пряными нотами, интенсивность которых зависит от периода созревания, может быть горьковат. Молодой сыр Strachitunt имеет довольно деликатный сладкий привкус. В аромате преобладает запах вареного молока и сливочного масла, а также присутствуют нотки сырых грибов и овощей.

Молоко для изготовления данного типа сыра должно происходить от коров, выращенных непосредственно в зоне производства, от животного бурой альпийской породы (не менее 90% скота). Рацион должен состоять на 65% из свежей луговой травы и сена, из которых минимум 90% произрастают в обозначенной зоне производства. Запрещено использование силосованного корма и обезжиривание молока.

Где попробовать:

• Cooperativa S.Antonio
• Latteria di Branzi

Salva Cremasco

Сыр Salva Cremasco производится как из сырого, так и пастеризованного цельного коровьего молока, методом сычужной коагуляции. Срок созревания данного сыра должен быть не менее 75 дней. Salva Cremasco имеет квадратную форму. Он может производиться в двух размерах и иметь вес от 1,3 до 5кг.

Кожура сыра гладкая и тонкая, часто характеризуется наличием своеобразной микрофлоры. Ее цвет варьируется от охры до серо-оранжевого с наличием серой или белой плесени. Оттенок самого сыра может быть от белого до соломенного, его насыщенность зависит от возраста продукта.

Salva обладает мягкой, деформируемой консистенцией, гладкой уплотненной и слегка сухой структурой. Его вкусовые характеристики хорошо сбалансированы. Он отличается глубоким сладким первостепенным вкусом, сменяющимся впоследствии солеными и кислыми оттенками.

Запах напрямую зависит от степени созревания. В самых свежих сырах преобладают молочные и травяные нотки, в более выдержанных — ароматы вареного молока, лесной растительности, грибов и фундука.

Где попробовать:

• Caseificio Taddei
• Formaggi Arrigoni Battista

Provolone Valpadana DOP

История Проволоне Вальпадана уходит ко второй половине 1800-х годов, к периоду объединения Италии. Новая политико-территориальная структура позволила фермерам южной части Италии продвинуться в сторону Паданской равнины, привлекательную с точки зрения развития скотоводства, и начать производство сыра.

Сыр из цельного, сырого коровьего молока, с волокнистой структурой, относится к полутвердым, полуфабрикатным и жирным. Проволоне может быть: сладким, коагулированным с сычужным ферментом из сычуга телят и сроком созревания от 10-20 дней до 3 месяцев, а также пикантным, коагулированным с сычужным ферментом из сычуга козлят и/или ягнят и сроком вызревания от 90 дней до 8 месяцев. В обоих случаях он может быть прикопчен.

Форма Проволоне может быть различной: в виде колбасы, дыни, груши, усеченного конуса и др. Вес варьируется от 0,5 кг до более 100 кг. В свежем сыре кожура может отсутствовать. В более зрелом – имеет соломенно-желтый или янтарный цвет, обладает тонкой, гладкой и блестящей структурой. Сам сыр характеризуется бледно-соломенным цветом, эластичной и легкой волокнистой консистенцией.

Вкус проволоне может быть сладким в Provolone Dolce и приятным пряным в Provolone Piccante. Запах свежего сыра обычно имеет молочно-кремовые нотки, а также легкий аромат свежескошенной травы; в остром варианте проволоне преобладает запах топленого масла и мясного бульона.

Quartirolo Lombardo DOP

Когда в сентябре коров сгоняют с горных пастбищ и возвращают в загоны, они, после утомительного перехода, останавливаются в низинах, чтобы полакомиться последними свежими травинками. Это трава завершающегося сезона, выросшая после третьего сенокоса, называемая l’erba quartirola, низкая и густая, наполненная ароматами целого лета.

Сыр, произведенный из молока коров, питавшихся такой травой, называют quartirolo, иногда stracchino quartirolo. Слово «stracchino» происходит от «stracch», что с ломбардского диалекта переводится как «уставший». Данное слово в названии сыра не только обозначает последние в уходящем сезоне фермерские работы, но и характеризует состояние уже истощенных к этому времени коров.

Quartirolo Lombardo производится из цельного или полужирного коровьего молока, сырого или термически обработанного, методом кисло-сычужной коагуляции на основе телячьего сычуга. Quartirolo мягкий, свежий и жирный, со сроком созревания от 5 до 30 дней.

Сыр имеет форму четырехугольного параллелепипеда с размерами 18-22 см., высотой 4-8 см. Вес может варьироваться от 1,5 до 3,5 кг. В свежем сыре Quartirolo Lombardo кожура отсутствует. В выдержанном – она тонкая, обладающая цветом от серого до насыщенно желтого или даже красновато-оранжевого с налетом серо-зеленой плесени. Она имеет мягкую структуру и является съедобной.

Консистенция самого сыра однородная, нежная, гладкая и влажная, иногда комковатая. Продукт имеет соломенно-желтый цвет. Свежий Quartirolo Lombardo характеризуется кислым и пресным вкусом, выдержанный – становится сладковатым, иногда с горьким и пряным послевкусием.

Где попробовать:

• Latteria di Calvenzano
• Formaggi Arrigoni Battista

Bitto DOP

Сыр Bitto изготавливается из цельного сырого коровьего молока с добавлением небольшого количества (до 10%) сырого козьего. Производится методом сычужной коагуляции из сычуга телят. Период созревания длиться от 70 дней и может достигать 10(!) лет. Производится с 1 июня по 30 сентября на сыродельнях, оборудованных непосредственно на горных пастбищах.

Особенностью сыра является не только специфика его приготовления, но и своеобразная «диета» животных. Коровы должны питаться исключительно на определенных горных пастбищах, а в их рацион, помимо свежей травы, должно входить не более 3 кг сухого корма в день, состоящего из кукурузы, ячменя, пшеницы, сои и патоки.

Сам сыр имеет соломенный оттенок, по мере старения приобретает золотисто-желтый цвет. Bitto обладает сладким, соленым и горьковатым вкусом, довольно деликатным в молодом сыре. Его интенсивность и пикантность приобретается с возрастом. Наличие козьего молока способствует проявлению пряности.

Сырная головка имеет цилиндрическую форму с плоской поверхностью, ее диаметр варьируется от 30 до 50 см, а высота 8-12 см; вес может быть от 8 до 25 кг. Кожура соломенно-желтая, с увеличением периода созревания ее цвет становится более интенсивным.

Grana Padano DOP

История появления сыра Grana Padano уходит к первой половине XII века. Согласно историческим фактам, его начали производить в аббатстве Кьяравалле. Монахи называли сыр caseus vetus, т.е. «старый сыр». Люди, которые не были знакомы с латынью, дали ему другое наименование – Grana. В переводе это слово обозначает «зерно», что обусловлено зернистой консистенцией сыра. Вторая часть названия происходит от названия местности его изготовления.

Grana Padano производится из сырого коровьего молока, методом смешанной коагуляции, и характеризуется длительным периодом созревания.

Головка имеет цилиндрическую форму диаметром от 35 до 45 см, ее плоские грани слегка выпуклы. Высота головки варьируется от 18 до 25 см, а вес – от 24 до 40 кг. Корка натурального золотисто-желтого цвета, твердая, гладкая, толщиной от 4 до 8 мм. Цвет сыра – от белого до соломенно-желтого. Структура рыхлая, мелкозернистая, твердая и плотная.

Вкус Grana Padano сладкий, острый и слегка кислый при коротком периоде созревания. С его увеличением вкус становится более интенсивным и сложным, приобретая пряность. В запахе преобладает молочный аромат. В более молодом сыре присутствуют нотки свежих растений, в зрелом – прослеживается аромат сухой травы и фруктов.

Gorgonzola DOP

Сыр Gorgonzola производится из цельного пастеризованного коровьего молока, методом сычужной коагуляции. Росту плесени способствуют инъекции спор пеницилла. Обладает мягкой, жирный структурой. Бывает сладким или пряным. Период созревания длиться от 50 до 80 дней, в зависимости от размера и желаемой степени пряности.

Сырная головка имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями, ее диаметр составляет от 20 до 32 см, а минимальная высота 13 см. Вес готового продукта обычно не превышает 13 кг.

Корка розовато-серая, не съедобная, грубая, с видимыми проколами. Сыр имеет бледный соломенный цвет с ярко выраженными сине-зелеными прожилками плесени. Горгонзола обладает сладким, соленым и довольно пряным вкусом. Консистенция сыра мягкая, кремообразная, тающая. В запахе преобладают ароматы сливочного масла и грибковой плесени. По истечении срока созревания, сыр снимают с деревянных досок, режут и упаковывают в алюминиевую фольгу, а также маркируют синим цветом Gorgonzola Dolce и зеленым — Gorgonzola Piccante.

Где попробовать:

• Formaggi Arrigoni Battista