Mozzarella: 10 важных фактов об итальянской моцарелле

Гастрономические произведения итальянцев известны и обожаемы не только на Апеннинах, но и далеко за их пределами. Попадая в Италию можно не просто растеряться в выборе местных деликатесов, но и подвергнуть шоку свои вкусовые рецепторы. Одним из самых любимых продуктов местных жителей является Mozzarella – свежий сыр в виде шариков, хранящийся в специальном рассоле. Такой сыр имеет мягкий сливочный вкус и нежную структуру. Изготавливается он как из коровьего молока, так и из молока буйволиц. В этой статье мы расскажем о некоторых важных вещах, которые необходимо знать об итальянской моцарелле.

Mozzarella_10_faktov_4







1  Mozzarella: что скрывается за названием продукта

Итальянская моцарелла может различаться по структуре и вкусу, все зависит от молока, из которого она производится, а также от времени созревания и некоторых особенностей технологического процесса. Моцарелла может быть мягкой, слегка твердой и даже копченой. Согласно определенным принятым стандартам, данный молочный продукт может иметь следующие названия:

  • Mozzarella di bufala campana - свежий сыр, произведенный из молока буйволиц, относящийся к категории DOP, что подтверждает оригинальность происхождения продукта. Вплоть до 1996 года только этот тип сыра мог называться просто «mozzarella».
  • Mozzarella [наименование производителя] di latte di bufala – данный продукт изготавливается из молока буйволиц, однако не имеет классификации DOP.
  • Mozzarella, Mozzarella di latte vaccino или Fior di latte – обозначают продукт, произведенный из коровьего молока.
  • Mozzarella di bufala, Mozzarella bufalina – названия продуктов, не законодательством.

2 Какое молоко используют для производства итальянской моцареллы: свежее или пастеризованное

Изначально сливочный сыр, называемый  Mozzarella, производили исключительно из свежего молока. Начиная с 50-х годов в молочной промышленности все чаще стали прибегать к пастеризации, продлевая, таким образом, срок годности продукта. Сыроварни также стали использовать пастеризованное молоко для изготовления моцареллы, что с одной стороны гарантировало безопасность сыра, а с другой «расплющивало» его вкус. Сегодня же современные производители используют как свежее, так и пастеризованное молоко.

Mozzarella_10_faktov_8

Mozzarella_10_faktov_5

3 Mozzarella с «лимонкой»: тайный ингредиент, о котором никто не знает

Мало кто знает, но для того, чтобы получить правильную структуру и исключительный вкус, моцарелла, также как и другие сыры, обладающие подобной структурой, должна иметь определенную степень кислотности. Это достигается путем натуральной ферментации. Сегодня многие сыроварни пренебрегают данным этапом производства, получая необходимый процент кислотности добавлением лимонной кислоты.

4 Зачем крупные фабрики подкисляют моцареллу

Подкисление моцареллы лимонной кислотой в процессе массового производства позволяет быстро получить готовый к продаже продукт, в то время как добиться необходимого уровня кислотности натуральным способом (благодаря ферментации) потребует не менее 4-х часов.

В Италии согласно закону на этикетке производитель не обязан указывать использованный способ подкисления продукта, а только лишь географическое происхождение сырья, т.е. молока: Италия, ЕС или страны, не входящие в ЕС.

5 Правда ли, что домашняя и фермерская моцарелла усваивается лучше фабричной

Конечно! Натуральный процесс ферментации, используемый фермерами и домохозяйками, не только доводит продукт до необходимой степени кислотности, но и на 80% уменьшает содержание лактозы, что способствует лучшей усвояемости.

Mozzarella_10_faktov_9

6 Как распознать «лимонку» в моцарелле

Не смотря не то, что согласно принятому закону производитель не обязан указывать способ подкисления продукта, молочные фабрики достаточно часто указывают на упаковке содержание такой пищевой добавки как E330, т.е. лимонной кислоты. Это не является опасным для здоровья, но предупреждает, что данный сыр был произведен способом искусственной ферментации.

7 Сколько весит один шарик моцареллы

Еще одной интересной особенностью сыра моцарелла является то, что производят ее в разных «весовых категориях». Каждый отдельный вид используют по-разному, хотя определенных правил, конечно же, не существует.

  • Perline – миниатюрные шакики имеют вес от 2 до 4 грамм
  • Ciliegine – шарики моцареллы весом 13-25 грамм. Используют для салатов и шпажек.
  • Bocconcini – 35-50-граммовые шарики отлично подходят для обжаривания во фритюре, а также для приготовления некоторых видов антипаст;
  • Моцарелла по 125 и 250 грамм является «стандартной»;
  • La Zizzona di Battipaglia может весить от 1-го до 5-ти кг.

8 Животные, из молока которых производят сыр mozzarella, пасутся на пастбище или в загоне

Mozzarella_10_faktov_6

Далеко не секрет, что качество конечного продукта напрямую зависит от качества используемого в производстве сырья. Поэтому животные, пасущиеся на открытых пастбищах, дают более качественное молоко, чем те, что содержатся в загонах.

9 Сколько необходимо молока для производства моцарелы

Для того чтобы получить один килограмм моцареллы потребуется не менее 7-8 литров молока. Не забываете об этом, когда будете выбирать данный продукт в магазине. Можно себе представить, из какого молока сделана Mozzarella, цена которой за килограмм не превышает 4-5 евро.

10 Какой должна быть стоимость итальянской моцареллы

Цены на сыр Mozzarella di bufala campana в Италии начинаются от 20 евро за килограмм. Моцарелла из молока буйволицы, не имеющая сертификацию DOP, стоит дешевле, однако не стоит доверять продукту, цена которого ниже 13 евро за кг, поскольку такая моцарелла может быть изготовлена из разбавленного молока буйволицы. Моцарелла из коровьего молока - Fior di latte – будет стоить в пределах 12-16 евро за килограмм.

Mozzarella_10_faktov_3

Mozzarella_10_faktov_2

Mozzarella: 10 важных фактов об итальянской моцарелле
Средняя оценка 5 Проголосовало 6

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

шестнадцать − 10 =