Что попробовать в Пьемонте: аутентичные вкусы Пьемонтских Альп

 

Первые блюда

В окрестностях Биеллы, где расположена Священная гора Ороп (ит. Sacro Monte di Oropa), входящая в Список ЮНЕСКО, классикой является сливочная полента Конча (ит. polenta concia), название которой буквально означает «аккончиата», то есть «приправленная сыром». Это насыщенное и питательное блюдо подается с альпийским сыром и топленым маслом. Еще одним типичным для кухни Пьемонта первым блюдом является Панисса (ит. Panissa). Его готовят на основе риса и бобов, с добавлением колбасы «салам д’ла дуйа». Наибольшее распространение Панисса получила в провинциях Верчелли и Новарра, где производят 50% итальянского риса. Agnolòt dël plin, особая пьемонтская паста с начинкой, характерная для районов Ланге и Монферрато, — еще одно блюдо, которое обязательно нужно попробовать в Пьемонте. Аньолотти дель Плин включены в «Традиционные итальянские продукты питания», а рецепт их приготовления находятся под защитой региона Пьемонт.

В долинах района Кунео пьемонтская, французская и окситанская кухни смешиваются. Одним из наиболее популярных традиционных первых блюд здесь являются Ньокки делла Валле Вараита, обогащенные сыром томино и подаваемые с альпийским маслом или сырным фондю. Они могут быть как картофельные, так и мучные. Типичными для долины Валь ди Суза являются картофельные клецки Le Cajettes, заправленные кремом на основе сливочного масла и тертого пармезана. Этот рецепт также связан с окситанскими традициями. Находясь в Пьемонте, не откажите себе в удовольствии попробовать Таджарин с белым трюфелем Альбы, одним из самых ценных ингредиентов региональной кухни. Таджарин — это тонкая яичная лапша родом из Ланге и Монферрато, однако она широко распространена и по всему Пьемонту. Попробовать ее можно также в сочетании соуса из сальсиччи Бра, с классическим соусом рагу, а также «ин бьянко» — с маслом и сыром.

Вторые блюда

Brasà, или Brasato al Barolo представляет собой мясо фассоне, тушеное в одноименном вине — Barolo. Одно из лучших блюд Пьемонта, где «королева мяса» встречается с «королем вин». Идеальное сочетание для настоящих гурманов.

Вителло тоннато (ит. Vitello Tonnato) — классическое блюдо, которое в Пьемонте подают на второе. Его готовят из медальона фассоне. Сначала мясо маринуют в сухом белом вине с добавлением моркови, сельдерея, лука и лаврового листа, а затем в этом же маринаде его готовят. Подается «вителло тоннато» с соусом из тунца. Fricassà mëscià — это пьемонтское название другого великолепного блюда региональной гастрономической традиции. По-итальянски его называют «фритто мисто алла пьемонтезе». Блюдо представляет собой обжаренные во фритюре кусочки печени, легких, мозгов, сальсиччи, сладкой манной каши, овощей и фруктов. Блюдо, которое пахнет традицией.

Сладости

Каждый «уважающий себя» пьемонтский обед должен заканчиваться одной из типичных сладостей региона. Отлично подойдет для этой цели, например, Il Bonet, произносится как бунет, — древний пьемонтский пудинг, приготовленный из сахара, яиц, молока, какао, рома и амаретти. На пьемонтском языке слово bônèt означает округлую шляпу-кепку, форма которой напоминает форму, в которой готовится десерт.

Baci di dama (с фундуком или миндалем) — это восхитительное печенье, приготовленное из смеси фундуковой (или миндальной) муки, наполненное восхитительным кремом джандуйя. Название «bacio di dama», что в переводе с итальянского означает «дамский поцелуй», как полагают, происходит именно от формы конфет, состоящих из двух соединенных вместе дисков теста, которые представляют собой поцелуй.

Среди типичных пьемонтских сладостей нельзя не вспомнить о конфетах Gianduiotto, сделанных из шоколада типа джандуйя, изготавливаемого в Турине, а также о Torrone alle nocciole, представляющем собой разновидность нуги, производимой в районах Альба и Асти, а также о Krumiri — самом известном печенье региона.

Колбасные изделия

Популярных региональных колбасных изделий в Пьемонте довольно много. Среди них Salame Piemonte DOP, Crudo di Cuneo DOP, Salame cotto, Lardo, различные сорта панчетты, а также мортаделла из печени, Bresaola d’Ossola, Bisecon, Piedmontese Crespone, салями Turgia, салями Giora, Bundiola и др.. Однако самым, пожалуй, известным пьемонтским колбасным «произведением» является Салам’д ла дуйа (ит. salam’d la duja). Колбасу готовят из нежирной свинины, оставляют сушиться на два или три дня, а затем помещают в глиняный кувшин, наполненный смальцем, где колбаса будет выдерживаться не менее трех месяцев, прежде чем ее можно будет попробовать.

Типичным для района Санто Стефано Бельбо (провинция Кунео) является бисекон (ит. Bisecon). Данный продукт изготавливают из смеси свинины, остатков различной колбасы, моркови, сельдерея и специй, которую настаивают в течение 10 дней в красном вине, приправленном чесноком и корицей. Долина Валле Вальдези славится своей кровяной колбасой Мустардела (ит. mustardela), внесенной в список традиционных агропродовольственных продуктов Италии. Предполагается, что Мустардела имеет очень древнее происхождение, впервые рецепт ее приготовления упоминается в XII веке.

В районе Монферрато весьма популярен Креспоне пьемонтезе (ит. Crespone piemontese) — салями из свинины высшего сорта, приправленной солью, сухим обезжиренным молоком, сахаром, специями, свежим чесноком и барберой. Выдерживается продукт в течение 20 дней при температуре от 12 до 14°С.

Tripa ’d Moncalé — это типичная колбаса, которую производят во всем Пьемонте, но родом она из Монкальери, откуда и получила свое название. Особенность данного продукта заключается в том, что готовят ее из частей свиного желудка.

Сыры

Пьемонт славится большим разнообразием сыров. На его территории производят порядка шестидесяти девяти наименований, семь из которых отмечены знаком качества DOP, получив большое национальное и международное признание. Именно Пьемонт является родиной одного из самых известных и экспортируемых сыров в мире — Бра, получившего свое название от одноименного города, который уже в средние века был центром производства данного сыра. Не менее популярный Кастельманьо, относящийся к полутвердым голубым сырам и производящийся с середины XII века, c XIX века был включен в меню самых известных европейских ресторанов, от Лондона до Парижа. Своим названием он обязан одноименной деревне, расположенной в провинции Кунео.

Робиола ди Роккаверано DOP также является одним из самых популярных итальянских сыров и единственным, способным конкурировать с французскими козьими сырами. Происхождение этого продукта восходит к кельтам, однако именно с приходом римлян сыр получил название «рубеола», от латинского «рубер» (красный), что означает цвет, который приобретает кожура под конец старения. Еще одним известным с древних времен сыров является Тома Пьемонтезе DOP. Его также производят со времен Римской империи, но первые документальные упоминания относятся к началу XI века. Выдержка сыра происходит в помещениях, воспроизводящих климатические условия традиционных пещер, вырубленных в скале, где когда-то сыры оставляли для созревания.

Вина

Пьемонт — это история и культура итальянского вина. Производством вина на территории Пьемонта занимались со времен римской эпохи, однако некоторые исследователи утверждают, что выращиванием винограда в этом регионе начали заниматься намного раньше. Многие престижные итальянские вина, известные во всем мире, производят именно в Пьемонте: Бароло, Барбареско, Гаттинара, Гемме, Неббиоло д’Альба, Браматерра, Роэро, Асти и многие другие.