Mozzarella: 10 важных фактов об итальянской моцарелле

1 — Что скрывается за названием сыра Моцарелла

Итальянская моцарелла может различаться по структуре и вкусу, все зависит от молока, из которого она производится, а также от времени созревания и некоторых особенностей технологического процесса.

Моцарелла может быть мягкой, слегка твердой и даже копченой. Согласно определенным принятым стандартам, данный молочный продукт может иметь следующие названия:

• Mozzarella di bufala campana — классический молодой сыр, произведенный из молока буйволиц, относящийся к категории DOP, что подтверждает оригинальность происхождения продукта. Вплоть до 1996 года только этот тип сыра мог называться просто «моцарелла»;
• Mozzarella [наименование производителя] di latte di bufala – данный продукт изготавливается из молока буйволиц, однако не имеет классификации DOP;
• Mozzarella (без уточнения), Mozzarella di latte vaccino или Fior di latte – обозначают продукт, произведенный из коровьего молока.
• Mozzarella di bufala, Mozzarella bufalina – названия продуктов, запрещенные на законодательном уровне.

Отдельную нишу занимает Моцарелла для пиццы, разрешенная к производству. В ней меньше жидкости и жира — 15-20% против традиционных 20-25%.

Изготовленный из овечьего молока сыр называют mozzarella pecorella и mozzapecora, из козьего — mozzarella caprina, а копченый — mozzarella affumicata.

2 — Какое молоко используют для производства итальянской моцареллы: свежее или пастеризованное

Изначально сливочный сыр, называемый  Mozzarella, производили исключительно из свежего молока. Начиная с 1950-х годов в молочной промышленности все чаще стали прибегать к пастеризации, продлевая, таким образом, срок годности продукта. Сыроварни также стали использовать пастеризованное молоко для изготовления Моцареллы, что с одной стороны гарантировало безопасность сыра, а с другой «расплющивало» его вкус. Сегодня же современные производители используют как свежее, так и пастеризованное молоко.

3 — Тайный ингредиент, о котором мало кто знает

Безусловно, чтобы получить правильную структуру и исключительный вкус, Моцарелла, также как и другие сыры, обладающие подобной консистенцией, должна иметь определенную степень кислотности. Это достигается путем натуральной ферментации. Сегодня многие сыроварни пренебрегают данным этапом производства, получая необходимый процент кислотности добавлением лимонной кислоты.

4 — Зачем крупные фабрики подкисляют Моцареллу

Подкисление моцареллы лимонной кислотой в процессе массового производства позволяет быстро получить готовый к продаже продукт, в то время как добиться необходимого уровня кислотности натуральным способом (благодаря ферментации) потребует не менее 4-х часов.

В Италии, согласно закону, на этикетке производитель не обязан указывать использованный способ подкисления продукта, а только лишь географическое происхождение сырья, т.е. молока: Италия, ЕС или страны, не входящие в ЕС.

5 — Правда ли, что домашняя и фермерская Моцарелла усваивается лучше фабричной

Конечно! Натуральный процесс ферментации, используемый фермерами и домохозяйками, не только доводит сыр до необходимой степени кислотности, но и на 80% уменьшает содержание лактозы, что способствует лучшему усваиванию продукта.

6 — Как распознать «лимонку» в Моцарелле

Несмотря не то, что согласно принятому закону производитель не обязан указывать способ подкисления продукта, молочные фабрики достаточно часто указывают на упаковке содержание такой пищевой добавки как E330, т.е. лимонной кислоты. Это не является опасным для здоровья, но предупреждает, что данный сыр был произведен способом искусственной ферментации.

7 — Какой вес шарик Моцареллы должен быть

Еще одной интересной особенностью сыра Моцарелла является то, что производят его в разных «весовых категориях». Каждый отдельный вид используют по-разному, хотя определенных правил, конечно же, не существует.

• Perline – миниатюрные шарики имеют вес от 2 до 4 гр. (а может — до 6-10), настоящие жемчужинки, которые добавляют в пасту или минестроне перед подачей на стол;
• Ciliegine – шарики-вишенки Моцареллы весом 13-25 гр. используют для салатов и шпажек;
• Bocconcini – 35-50-граммовые шарики «на один укус» отлично подходят для обжаривания во фритюре, а также для приготовления некоторых видов антипаст;
• Ovoline — яйцевидные колобки весом около 100-110 гр. добавляют в салаты и закуски, а еще их облепливают фаршем и поджаривают во фритюре;
• «стандартная» Моцарелла — вес 125 — 250 гр;
• Trecce — сыр в форме косички весит более четверти килограмма, он имеет более плотную консистенцию;
• Nodini — завязанные вручную узелки Моцареллы весом около 50-70 гр. отличаются вязкостью и некой эластичностью, сказывающейся на более длительном пережевывании продукта;
• La Zizzona di Battipaglia может весить от 1-го до 5-ти кг — да-да, именно эта Моцарелла имеет внешнее сходство с огромной «циццоной», сыр заказывают на мальчишники, свадьбы, дружеские ужины.

8 — Животные, из молока которых производят сыр Mozzarella, пасутся на пастбище или в загоне

Далеко не секрет, что качество конечного продукта напрямую зависит от качества используемого в производстве сырья. Поэтому животные, пасущиеся на открытых пастбищах, дают более качественное молоко, чем те, что содержатся в загонах.

9-Сколько необходимо молока для производства сыра Mozzarella

Для того чтобы получить один килограмм моцареллы потребуется не менее 7-8 литров молока. Не забываете об этом, когда будете выбирать данный продукт в магазине. Можно себе представить, из какого молока сделана Mozzarella, цена которой за килограмм не превышает 4-5 евро.

10-Какой должна быть стоимость итальянской Моцареллы

Цены на сыр Mozzarella di bufala campana в Италии начинаются от 20 евро за килограмм. Моцарелла из молока буйволицы, не имеющая сертификацию DOP, стоит дешевле, однако не стоит доверять продукту, цена которого ниже 13 евро за кг, поскольку такой сыр может быть изготовлена из разбавленного молока. Моцарелла из коровьего молока — Fior di latte – будет стоить в пределах 12-16 евро за килограмм.